Tíbicos

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Los tíbicos, también llamados kéfir de agua, son un complejo simbiótico de bacterias y levaduras que se encuentran en matrices de polisacáridos, generalmente dextranos no solubles en agua, los cuales son sintetizados por las propias bacterias. Tanto la matriz como el número de estos microorganismos van creciendo siempre y cuando tengan unas condiciones nutricionales y ambientales adecuadas.

Estas matrices adquieren forma de nódulos y están formados por dos capas, la externa  más compacta donde se localizan las bacterias y levaduras, y la interna con textura esponjosa debido a la formación natural de CO2. Los nódulos se caracterizan por presentar un color desde blanco translúcido hasta acaramelado, dependiendo del tipo de endulzante que se utilice y alcanzan un tamaño de entre 1 y 10.  Asimismo proliferan por gemación, duplicándose y aumentando la necesidad de alimento y espacio. Tanto el aspecto brillante como el crecimiento y proliferación de los nódulos son un indicativo de que las condiciones del cultivo son las adecuadas. Por el contrario si los nódulos dejan de aumentar y empiezan a degenerarse, tomando un aspecto inadecuado, es una señal de que hay algo que no estamos haciendo bien. En este caso la fermentación es poco fiable.

En general las bacterias acidolácticas y levaduras presentes en este tipo de cultivo utilizan los azúcares disueltos en el medio líquido como alimento para su desarrollo, dando lugar a subproductos metabólicos como ácidos orgánicos (especialmente ácido láctico), CO2, alcohol (0,3-2%), enzimas y vitaminas. El resultado de la actividad microbiana durante 1-2 días da lugar a una bebida fermentada carbonatada con notas de sabor ácidas y dulces. Asimismo si prolongamos la fermentación el dulzor irá disminuyendo y tendremos una bebida más ácida y astringente, aumentando la cantidad de ácido acético.

En la microbiota sana de los tíbicos  podemos encontrar diferentes tipos de microorganismos:

Bacterias acidolácticasLevadurasStreptococcus y lactococcus
Lactobacillus brevisSaccharomyces cerevisiaeStreptococcus cremoris
Lactobacillus casei subsp. CaseiSaccharomyces florentinusStreptococcus lactis
Lactobacillus casei subsp. RhamnosusSaccharomyces pretoriensisLeuconostoc mesenteroides
Lactobacillus casei subsp. PseudoplantarumCandida validaLeuconostoc pseudomesenteroides
Lactobacillus alactosus Candida lambica 
Lactobacillus plantarum Kloecker apiculata 
Lactobacillus pseudoplantarumHansenula yalbensis 
Lactobacillus casei subsp. Tolerans  
Lactobacillus hilgardii  
Lactobacillus homohiochi  
Lactobacillus fructosus  
Lactobacillus corynefom subsp. Torquens  
Lactobacillus yamanashiensis   

 

 

Entre sus principales efectos destaca por ser digestivo, depurativo y regulador intestinal

La experiencia nos dice que 24 horas de fermentación dan lugar a una bebida  ligeramente laxante, con 36 horas actúa como regulador y con más de 48 horas de fermentación es más astringente.

 

Utensilios

Frasco de cristal (1,5L)

Paño de algodón o lino

Goma elástica

Colador de plástico

 

Ingredientes

1 L de agua

4-6 cs de azúcar de caña integral

Zumo de 1 limón o 50-100ml de bebida del kéfir (starter)

1 pieza de fruto desecado (higos, dátiles, orejones, ciruelas, etc.)

4 cs de nódulos de kéfir

 

Preparación

Disolver y homogeneizar el azúcar en el agua y añadir los nódulos dentro del frasco. A continuación verter el zumo de limón y añadir el fruto desecado. Tapar con un paño sujetando con una goma alrededor. Dejar fermentar 24-48h en un lugar tranquilo, donde no le dé directamente el sol.

En la segunda y siguientes veces, embotellamos el líquido resultante con la ayuda del colador de plástico y un embudo. Y procedemos de la misma manera que en la primera tanda, tratando suavemente los nódulos. En ningún caso utilizar aluminio, evitando preferentemente utensilios metálicos. Mejor plástico, cerámica o madera usada específicamente pasa este fin.

 

¿Cómo tomarlo?

Es especialmente interesante consumirlo a primera hora de la mañana en ayunas o unos minutos antes de las comidas. Es aconsejable ir tomándolo poco a poco e ir aumentando la cantidad con el tiempo. Si queremos un efecto laxante lo dejaremos menos tiempo de fermentación (24h) y si deseamos una bebida más astringente lo fermentaremos durante más tiempo (48-60h) y tomaremos la mitad, e incluso si queda muy fuerte lo podemos rebajar con agua o en jugos de frutas y verduras. Asimismo podemos dar rienda suelta a nuestra imaginación y hacer cócteles simbióticos o usarlo para iniciar la fermentación de vegetales.

Mario Sánchez Écija

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